Muga - fine dining w Poznaniu

2016-03-10 Muga - fine dining w Poznaniu

U foodies nazwa Muga od razu przywołuje dobre skojarzenia z Mugaritz – jedną z najlepszych restauracji na świecie. I choć właściciele odżegnują się od takiej etymologii wskazując na inspirację płynącą z ulubionej winnicy w hiszpańskim regionie La Rioja – zachowajcie w pamięci i to odniesienie. Poznańska Muga to bowiem jeden z najlepszych kulinarnych adresów w Polsce!

Faktycznie, na początku było wino, dopiero potem powstała restauracja: pierwszy otworzył się sąsiedni lokal – Casa de Vinos – enoteka, w której trunki (bo znajdziecie tam nie tylko wino, lecz  i wybrane ekskluzywne piwa, cydry i wody) można nie tylko kupić, ale też podyskutować o nich z kompetentnym właścicielem i ich spróbować.

Malowniczą salę enoteki, w której przeprowadzane są degustacje, widać z resztą przez wielką, dającą wnętrzu Mugi wiele przestrzeni, szklaną ścianę w głębi lokalu. Wieczorem tylko przez nią jesteśmy w stanie zajrzeć do restauracji, która stanowi specyficzną kapsułę: goście tracą tu poczucie czasu i przestrzeni. Zasłonięte story, ciepłe światło, drewno i plusz, odpowiednia temperatura, delikatnie sącząca się muzyka i dyskretna obsługa – to wszystko sprawia, że w Mudze chce się po prostu zatopić w miękkie fotele i dać sobą zaopiekować.

Świetnie przygotowani kelnerzy bez problemu, ale też nieinwazyjnie i bardzo elegancko, opowiadają o każdym daniu i dopasowanym do niego winie, sprawdzając, czy czegoś nam nie trzeba i – przy okazji – sprawdzając nasz poziom zadowolenia z podawanego jedzenia. A w Mudze jest on wysoki. W kuchni rządzi bowiem Artur Skotarczyk – szef wykształcony u Paula Bocuse w Lyonie i restauracji Le Pergolese w Paryżu, Polakom znany głównie z  La Passion Du Vin oraz swoich kulinarnych kreacji na festiwalu TRANSATLANTYK (był współautorem pamiętnego deseru z 2013 roku, na który składał się mus z palonych migdałów z wiśnią, mrożonym twarogiem z mleka wiejskiego z miodem akacjowym i amarantusem).

To, co najpiękniejsze w jego jedzeniu, to balans i wykorzystanie najlepszych składników. Dania Skotarczyka nie są nigdy przesadzone i choć zawierają wiele elementów – wszystkie ze sobą harmonijnie współistnieją. Szef bawi się fakturami, technikami kulinrnymi, estetyką dania, ale wszystko zawsze podporządkowuje świetnemu produktowi. Przekonaliśmy się o tym zamawiając przepięknego, pozornie prostego w przyrządzeniu, marynowanego śledzia – który uzupełniały akcenty z pieczonej cebuli i modrej kapusty, okruchy piernika i olej lniany oraz cienkie plastry rzodkiewki. Smak był jednocześnie niezwykle świeży – ryba, choć marynowana, sprawiała wrażenie jakby właśnie wyskoczyła z Bałtyku – jak i znajomy, wręcz wigilijny, choć w bardzo lekkim wydaniu.

Podobnie było z tatarem: świetne mięso idealnie dopełniały niestandardowo podane, choć kanoniczne dodatki (cebulki, kapary, gdzyby) oraz – przede wszystkim – lody musztardowe. Szef z wielkim szacunkiem potraktował też troć – przepiękną rybę o różowym mięsie – otaczając ją delikatnymi smakami, a jednocześnie bawiąc się klasycznym sosem Rouille, aromatem szafranu, sepią i… parmezanem, którego do ryby nie dodałby na pewno żaden Włoch. Okazało się, że w jego wersji ser i ryba idealnie do siebie pasują.

Skusiliśmy się też na – idealne do hiszpańskiego wina, którego w sąsiedniej Casa De Vinos jest kilkaset etykiet – policzki z wieprzowiny iberico z ciecierzycą, genialnymi wędzonymi ziemniakami i cudownie przyrządzoną ośmiornicą.

Niezwykle ucieszyły nas desery, ponieważ – co nieczęste – nie wymyśla ich cukiernik, lecz sam szef i które okazały się nie tylko przepyszne, ale też zabawne w formie. Śliczne i świetnie zrobione (a to sztuka!) małe różowe makaroniki z owoców leśnych zatopione w słodkich pudrach – okazały się balansować idealnie kwaśny smak ze słodyczą. Podobnie było w przypadku skomplikowanej w strukturze terriny z pieczonych jabłek z solonym karmelem i beurre noisette.

Obydwa desery nie tylko stanowiły świetne zwieńczenie kolacji, ale też podpis szefa, który, choć używa złożonych technik – to potrafi się nimi bawić tak, by uzyskać dowcipną lekkość na wysokim poziomie. To dzięki temu Muga do jeden z najbardziej eleganckich i najsmaczniejszych adresów w Polsce.

Zdjecia:  www.kulczykstudio.pl